image FORSIDE BAGGRUND BLOG VERSION FORHANDLERE ENGLISH
image
image
image
image
image
TipsTricks
image

TipsTricks

Detaljeret beskrivelse af opskumningsprocessen

 

1

Figur 1

En skum er et 2-fasesystem af væske og gas, og i cappuccino er væsken mælk og gassen atmosfærisk luft. Til sin rådighed for at lave cappuccinoskum har man ved en typisk espressomaskine en dampdysse. For at lave en skum ud af mælken, må man have introduceret noget atmosfærisk luft til systemet, hvilket gøres ved at holde tippen af dampdysen i overfladen af mælken, som vist på figur 1.
Figur 1 viser hvordan luft introduceres i mælken ved at dampdysen skubber mælken foran sig, således at luft hives ned langs siderne af dampdyssen, hvilket kan ske så længe dampdyssen er i overfladen af mælken. Bobledannelsen, både hvad angår hastighed og størrelse af boblerne, afhænger af proteinernes egenskaber og koncentrationen of protein i mælken. Det er proteinerne, der spiller den vigtigste rolle i filmdannelsen omkring luftboblerne. Filmstabilitet giver stabile bobler, som giver et stabilt skum både på mikroniveau og makroniveau. Stabiliteten på mikroniveau holder boblerne små, så skummet i længere tid forekommer cremet, og stabiliteten på makroniveau viser sig ved, at skummets halveringstid bliver større, så cappuccinoen ikke forsvinder så hurtigt efter den er lavet.

2

Figur 2

På instruktionen i at tilberede god mælkeskum (TipsTricks ovenfor) ser man, hvordan baristaen bliver instrueret til at introducere luft ved at have tippen i overfladen, så der i starten bliver tilført mælken en jævn strøm af små bobler, som danner grundlaget for skumdannelsen. Når den rette luftmængde er tilført mælken, gælder det om at få gjort de tilførte bobler så små som mulige, og det sker ved, at man sænker tippen ned i mælken, så der ikke længere tilføres luft, men så de i mælken introducerede bobler til stadighed passerer dampdyssen og bliver smadret til endnu mindre bobler, som instrueret i punkt 3 i instruktionen på første side og som vist på figur 2 .
Således dannes det, der i Baristakredse kaldes ’Micro bubble texture,’ som er kendetegnet ved meget små bobler, som garanterer en ’cremet’ oplevelse, når man drikker skummet, og som er absolut nødvendigt, hvis man skal lave mønstre i toppen af en cappuccino. For at lave en god Micro bubble texture er skumstabiliteten og dermed proteinkoncentrationen absolut afgørende for et succesfuldt resultat. Man standser dampningen af mælken ved ca. 65-70 °C, for at undgå at beskadige mælken.

 

 

 

image
image
image
image
image
image
image
image
Gerrebækvej 24 | DK-6360 Tinglev | Tlf: +45 74 64 28 01 | Fax: +45 74 64 28 01 | info@naturmaelk.dk
image